L'hygiène dans la restauration

Je parle rarement de mon boulot, le blog étant l'occasion de sortir des sentiers battus et de m'évader un peu. Néanmoins, alors que je termine à l'instant une formation à l'hygiène alimentaire, l'envie m'est venue de partager un peu avec vous cette expérience.

Beaucoup se disent qu'ils pourraient créer un restaurant. Qui n'a pas, après s'être régalé, déjà proposé à un ami doué "d'ouvrir un restaurant". C'est vite oublier qu'il y a un monde entre une préparation artisanale en petit comité et le processus industriel d'un service quotidien. Et ce quand bien même il pourrait s'agir d'un petit endroit hyper qualitatif.

L'ennemi public n°1

On ne peut lutter contre les microbes, ils sont partout. Mais ce n'est pas pour cela qu'il faut abandonner. Il faut bien avoir en tête les conséquences désastreuses au moins en terme d'image d'une intoxication alimentaire de grande ampleur. Imaginez les cinquante clients d'une soirée malades le lendemain...
Pour éviter cela, des gestes simples mais ultra-codifiés. Se laver les mains bien sur, plusieurs fois. Interdiction de les sécher à l'air. De même, le jet d'eau doit être contrôlé par les pieds ou électriquement. L'idée, c'est qu'une fois les mains lavées, elles ne doivent être en contact qu'avec la nourriture. Ainsi, un cuisiner a l'interdiction formelle de serrer des mains ou de se toucher les cheveux pendant le service.

Le nettoyage est également essentiel. Un plan de nettoyage est conçu avec l'aide du formateur. Chacun est responsable d'une zone (plaques, fours, congélateurs, sols, couteaux, machines). Tout doit être nettoyé! Chez nous, les frigos et chambres froides sont nettoyées toutes les semaines. L'huile changée tous les trois jours. Les murs et le plafond une fois par mois. Le sol, les plaques deux fois par jour. Les couteaux, les surfaces de travail, autant de fois que nécessaire.

Le restaurateur doit pouvoir prouver à l'aide de planning à jour qui, avec quel produit et quand un élément de la cuisine a été nettoyée.

Présumé coupable

En matière d'hygiène, nous sommes présumés coupable. C'est à dire que si nous sommes dans l'incapacité de prouver que nous respectons les consignes, nous sommes obligatoirement en faute. Ainsi tout est consigné, le planning de nettoyage comme je l'ai dit. Mais aussi les températures de chaque denrée reçue. Chaque arrivage de nourriture doit être consigné avec la provenance, la température, la date de validité. Les étiquettes sont consignées dans des cahiers qu'il faut conserver 6 mois minimum.
De même, la température des frigos est notée tous les jours avec 2 thermomètres indépendants!
Tout ceci constitue la sacro-sainte vérification de la chaîne du froid.

Il nous faut également étiqueter toutes les préparations, vous vous doutez bien que le chef ne prépare pas votre curry d'agneau tous les jours depuis zéro. En réalité, les bases des sauces sont pré-cuisinées puis sont mélangées à la dernière minute avec les épices avant d'atterrir dans votre assiette. Chaque préparation doit porter une étiquette avec la date de fabrication. Il faut pouvoir tracer chaque ingrédient de la préparation. Ainsi, l'agneau utilisé dans le curry fabriqué la veille correspond à la livraison deux jours auparavant et se périmera dans trois jours par exemple.

Et ce n'est qu'un tout petit aperçu

Sols traités, surfaces de travail en inox, tenues adequates, interdiction de recycler les emballages alimentaires, nécessité d'utiliser les produits agréées. Mais aussi, soigner la lumière, repeindre régulièrement les lieux, dégraisser, faire traiter son huile, contrôler les températures de cuisson, et aussi l'eau chaude qui lavera les mains, différencier les canaux d'arrivée et de départ des plats, responsabiliser son personnel en affectant des tâches claires à chacun etc...

Mais bon, au final, on l'a eu notre diplôme!